Pesce si, pesce no: quale comprare?

La recente puntata di Report sul tonno ha creato molti interrogativi su quali siano i pesci "giusti" da comprare, freschi o in scatola.

La questione non è semplice, perchè molte specie rischiano l'estinzione mentre per altre il problema è costituito dalle tecniche di pesca o di allevamento. Ma il ruolo del consumatore è determinante perchè può incidere con le sue scelte sullo stato dei mari.

Slow Food ha proposto la campagna Mangiamoli giusti, col supporto di una piccola guida che fornisce una serie di indicazioni di base, che qui riassumiamo.

Le regole fondamentali1. Chiedere sempre informazioni (da dove proviene? È allevato o pescato?)
2. Preferire la produzione nazionale, ancora meglio se della propria zona
3. Orientarsi sul pesce azzurro (alici, sardine, sgombri, palamite, tombarelli, …) e sui frutti di mare: sono prodotti con molti pregi, sia ambientali che nutritivi
4. Evitare sempre pesce sotto taglia
5. Alle specie sovrasfruttate (tonno rosso, pescespada, cernia, salmone...) preferire quelle che subiscono una minore pressione di pesca, neglette per quel che riguarda il mercato, ma molto interessanti dal punto di vista gastronomico.
6. Preferire i pesci con un ciclo vitale breve, cioè che raggiungano l’età adulta nel giro di un anno o due (triglie, sogliola, acciughe, pagelli, …)

Le specie neglettePesci poco conosciuti ma che costituiscono gustose ed economiche alternative a basso impatto ambientale alle nostre consuete scelte gastronomiche. Alalunga, sgombro, palamita, tombarello, tutti della famiglia del tonno, e poi sugarello, pesce pilota, pesce serra, zerro, lampuga, pagello bastardo, pesce sciabola, aguglia imperiale.

La stagionalitàLa stagionalità non è solo un problema di gusto ma di rispetto degli equilibri naturali. I ricci di mare si riproducono tra maggio e giugno: è vietato consumarli durante questi mesi, si metterebbe a rischio la preservazione della specie. Evitiamo di mangiare i giovanili di ricciola (da agosto a novembre). Mangiamo la lampuga d’inverno perché è il periodo in cui è più buona e non è in fase riproduttiva.

Quale pesce è?Sappiamo sempre quale tipo di pesce consumiamo? Quando lo compriamo si chiama palombo, verdesca, smeriglio, vitella di mare o spinarolo ma sappiamo che si tratta di carne di squalo? Decine di milioni di squali sono uccisi ogni anno, intenzionalmente o accidentalmente, e l’Italia è tra i maggiori consumatori al mondo. Eliminare questi importanti predatori dalla catena alimentare sta turbando l’equilibrio dell’intero ecosistema marino.